表示に頼れない場面で試されるもの
実習の場では、道具に表示が出ていない状況で火加減を決めなければならない場面が何度も訪れます。表示のある機器がそろっていたとしても、鍋の中の状態までは教えてくれないことがほとんどです。
手をかざしたときに感じる熱の強さは、慣れてくると驚くほど細かく区別できるようになっていきます。同じ強さの火であっても、鍋の材質や厚みによって伝わり方が違うことにも気づけるようになります。
油の温まり具合は、材料をほんの少し落としたときの反応の勢いで、おおよその見当をつけていきます。反応が鈍ければまだ早く、勢いが強すぎればもう待てないという判断がその場でできるようになります。
湯の様子についても、泡の立ち方や動き方の違いから、いまどのあたりなのかを読み取ることができます。表示や目盛りに頼らずに判断できるようになってくると、作業の流れが途切れなくなっていくものです。
手が温度を覚えるまでの道のり
手で温度を覚えるには、確かめたその場で、感じたことを言葉に置き換えておくと定着が早まります。ぬるいのか、それともしっかりと熱いのかという粗い区分から始めてみても、十分に役に立ってくれます。
同じ工程を同じ道具で繰り返していくことも、感覚を安定させるうえで大きな助けになってくれます。条件を変えずに数をこなしていくと、違いが出たときにその原因を絞り込みやすくなっていきます。
先生に確かめてもらう機会があれば、自分の見立てとどれだけずれているのかを知っておきたいところです。ずれの向きさえ分かっていれば、次からは自分の判断で少しずつ補正をかけられるようになっていくはずです。
調理師専門学校では、資格に向けた勉強を通じて熱の伝わり方の理屈もあわせて学ぶことになります。理屈と手の感覚がしっかりつながってくると、料理の場での判断が一段と速く確かなものになっていきます。
まとめ
手のひらで温度を覚えられるようになってほしいというのは、実習の場で先生から繰り返し伝えられる願いのひとつです。道具の表示に頼れない場面はいくらでもあり、そのときに最後まで自分を支えてくれるのは手に残った記憶だからです。
感覚を鍛えるための手立ては地味なものばかりですが、確かめて言葉にして繰り返すという順序がやはり最も確実です。焦らずに一つずつ積み重ねていけば、季節や道具が変わったとしても揺らがない目安が自分の中に育っていってくれます。
手が温度を覚えてくれたときの安心感は、ほかのどんな道具にもやはり代えがたいものとして長く残り続けていきます。その安心が土台にあるからこそ、目の前の材料そのものへまっすぐ気持ちを向けられるようになるのだと思われます。調理師専門学校のことならこちら